今回は揚子江大貫本店のチャンポンの秘密に迫ってみた。まずは超大盛りの具材。大豆白絞油（だいずしらしめあぶら）で炒められた具材は香ばしく、食欲をかきたてる。キャベツ、ニンジン、モヤシ、ネギといった野菜たちに、豚肉やアサリ、カマボコ、キクラゲ、ゴマが混然一体となって「食べて食べて」と迫ってくるわけである。
麺は細めの中華蒸し麺。香り高い具材と一緒にズズッとすすると、口の中いっぱいにうまみが広がる。至福の時である。
そして、うまさの最大の秘密、トンコツスープは、三種類の骨をブレンドして作られている。まずは、アクとアブラを徹底的に取り除き、その上で4回、スープを煮出す。最後に、その4回分のスープをブレンドするという。これが、匂いが気になる昼食でもOKのさっぱり感、トンコツなのにあっさり、というおいしいスープの秘密だった。手間を惜しまない店主の姿勢が、この味を生んでいたのだ。